00:00:00: Music.

00:00:26: Schön dass sie wieder rein kann herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von ShoreTime.

00:00:32: Küstenschnack Gehäuse mit zwei Männern die Hauben Pfannen und Sterne sammeln wie andere Menschen Muscheln hier in Timmendorfer Strand,

00:00:40: denn sie sind im wahrsten Sinne ausgezeichnete Küche moin Lutz niemand und unseren gemeinsamen Gasthaus Berlin mal kommen

00:00:48: hallo schön dass Ihr da seid schön dass ich da sein darf wir sitzen hier sehr gemütlich zusammen im Hintergrund hört man so ein bisschen im Gourmet-Restaurant Orangerie des Maritim Seehotel Timmendorfer Strand das für dich

00:01:03: lieber Lutz seit 1985 eine feste Größe in deinem Lebenslauf hat

00:01:11: erzähl mal bisschen wie kamst du hierher,

00:01:14: ja die habe ich ja ich habe also mit einem Kollegen zusammen gearbeitet vorher im Harz darf ich meine Ausbildung gehabt war dann bei der Bundeswehr dann wieder zurück gewechselt in den Harz.

00:01:23: Und wie das Leben so spielt hat der Erich wechsel halt an die Küste hast du nicht Lust mitzukommen.

00:01:29: Und das habe ich dann auch gemacht und habe dann erst am 1. 4. angefangen ich am 3. 4.

00:01:34: Und wo ist man in dieser Position hier gekommen und dann hat sich das eigentlich alles relativ rasend schnell für mich entwickelt.

00:01:42: Habe dann einen Kampf gehabt wann einmal finden ist fürs Unternehmen in Brasilien für 1 Jahr und bin zurückgekehrt und hatte dann die Chance dieses Restaurant hier als Küchenchef zu übernehmen.

00:01:52: Und die habe ich halt am Schopfe gepackt und seitdem bin ich halt zuständig für dieses Restaurant.

00:01:57: Du hast angefangen hier als Souschef wir versuchen ja unseren Podcast zu hören dann auch die Welt zu erklären nicht nur in Schleswig-Holstein sondern generell was ist denn ein Zugchef eigentlich,

00:02:09: halberstadt.

00:02:15: Okay das heißt jetzt aber schon auch muss schon wenn der Chef sagt nur machst du anders ist das Souschef dann derjenige der irgendwie spuren muss.

00:02:23: Nee der ist derjenige der ist dann wieder ins Team rüber bringt das dann das örtliche ich glaube das ist die Aufgabe eines Sushi ist zu sagen ich halte das Ganze was dort entwickelt wird,

00:02:34: dann auch bei der Stange und sie ist aber sehr dazu gut es ist auch umgesetzt wird die Treue zu einem Ort findet man ja auch bei

00:02:42: dir wieder Marco wenn man sich so ein bisschen deine Vita anschaut dass viel Berlin und seit bald 20 Jahren Küchenchef im Rutz das übrigens erste Restaurant in der Geschichte der Hauptstadt

00:02:54: mit der Auszeichnung von 3 Sternen im geht nicht mehr braucht man diese

00:03:00: ab von Sesshaftigkeit und Gewohnheit um in einer Küche zaubern zu können ich kann jetzt nur von mir reden nicht von anderen Lager ich habe die Zeit gebraucht.

00:03:11: Weil er zwischen dem Zeitpunkt wo ich jetzt oder wie du schon sagtest vor fast 20 Jahren angefangen habe mich finden musste.

00:03:19: Ich hatte eine feste Idee ich hatte eine Marschrichtung ja auch verlegt.

00:03:27: Und das war kein einfacher Weg den ich mir selber darauf verlegt hatte und.

00:03:33: Sagen um sich jedes Jahr im kleinen Ziele sammeln setzen.

00:03:39: Du musst halt auch schauen dass man die wieder unbesetzt bekommt und was mir persönlich kommt jetzt nicht vor wie das glaube ich im Januar werden 19 Jahre.

00:03:46: Aber dennoch braucht es alles seine Zeit um Stück für Stück,

00:03:50: greifen zu können natürlich Reifen zu können auch um dem Rahmen sich zu Verfügung habe auch mit dem Thema mit dem Restaurant und klar hätte man jetzt auch wechseln können für mich gab's keine Veranlassung und ein wunderschönes Restaurant.

00:04:04: Nicht konstant ist ihm immer wieder halt mit dabei so Leute mit denen ich zusammen wachsen kann.

00:04:09: Und glaub wenn es Gründe gegeben hätte die mich veranlasst hätten aufzuhören dann wird es vielleicht das Unterbinden von Entwicklung gewesen ansonsten habe ich alles was ich brauch,

00:04:22: und dann einen Ort an dem ich halt auch sehr sehr gerne Arbeit und von daher sage ich mal ist die Zeit für mich eigentlich fast.

00:04:27: Verflogen was war denn das schwierige in diesen in diesem Weg also dass du sagst.

00:04:35: Hätte ich jetzt noch ewig anders machen müssen können oder ist halt der Weg der Weg wenn ich ehrlich bin klingt aber total doof momentan nicht sagen dass ich irgendwas wirklich.

00:04:48: Anders hätte machen können was wir gemacht haben war die Regionalität zu suchen und die in Bezug zur Ecke und zu den Produkten zu dem.

00:04:58: Was heißt auch noch nicht ganz so bekannt war und als es noch nicht gab.

00:05:03: Was uns halt auch selber nicht bekannt aber ich wusste dass ich diesen Weg gehen wollte war ich meine Küchen viel über Rom Bilder definiert habe und darum Bilder waren irgendwie sowas Kindheitserinnerung wie gemähte Wiese,

00:05:15: gemieteter Roggen frisch gesägtes Holz also einfach man sagt er darum diancie einen Job begleiten.

00:05:22: Aber er müsste der keine Produkte die in der Küche Bestand haben halt und.

00:05:27: Das weiß einer sich selber da halt einfach weiterzuentwickeln Kraft Bilder zu entwickeln Prozenten zu finden das war es relativ schwierig.

00:05:35: Zu der Zeit wo ich Küchenchef geworden bin hatten wir gerade sozusagen die Talsohle erreicht.

00:05:42: Schlechte Produkte in der Gastronomie an gegen kam alles halt viel aus Holland hat irgendwie Tomaten noch nicht so schmecken Karotten oder nichts geschmeckt.

00:05:50: Was mich damals total gestört hab die Sachen die wirklich von hohen Wert waren kam größten Würmtal zu französischen Markt.

00:05:58: Wo ich gesagt habe ich bin aber eine Region groß geworden halt auch das muss eigentlich nicht sein das hat irgendwie alles was verbrauchen wir müssen es nur nicht statt holen.

00:06:06: Der Weg zwischen dem dass es da vereinzelte Kleinproduzenten gibt und zwischen dem,

00:06:10: das Wieden Restaurant weiterverarbeiten können da liegt doch in einer Stunde dazwischen zwischen Menschen zwischen Logistik optischen umsetzen dass wir sowas wie.

00:06:21: Ja selber öfter gegeben haben dass wir sagt gut gesucht haben nachhaltige Pflanzen keine Hybrid Geschichten mit dabei.

00:06:29: Nicht im Boden gefunden habe ich ihn dann töten darf ich den Platz Halt und gesucht haben.

00:06:34: Ich bin noch ganz weit davon entfernt dass ich sagen kann dass ich jetzt schon am Ziel angekommen bin sondern die sind halt immer noch.

00:06:40: In ein Becken mit der bei regionale Nachhaltigkeit spielt bei euch beiden in eurer Küche eine große Rolle.

00:06:50: Das ist doch aber auch ganz schön teuer oder.

00:06:54: Naja die Frage ist was bedeutet heuer das endlich ja das ist die eine Frage die man hat da muss man immer dann,

00:07:03: Kaviar ist heuer Zeichen und besetzen trotzdem hat er Marco sitzt trotzdem.

00:07:10: KBA russenkappen KBA Antrag und dann muss man halt wieder schauen.

00:07:18: Was kann ich mir in meinem GTL an Gästen auch wieder leisten auch auch dort dort anzubringen

00:07:25: das ist das ist halt die dicke Frau teuer muss man definieren für mich genauso wie man wie man viele andere Dinge auch für sich erstmal definieren muss das auf Regionalität muss man für sich definieren und das sind glaube ich die rauswürfe.

00:07:39: Also ich würde mit teuer und und und günstig oder preisgünstig nicht arbeiten wollen es ist aus für uns glaube ich nicht so der erste Aspekt.

00:07:46: Respekt ist das Produkt letztendlich was dahinter steht und wie kriege ich das ja in meiner meiner immer noch Häuser hat drei.

00:07:56: Ja wie kriegt man das in die Häuser rein also wie findet man die ich würde gerne wissen wollen dann geht's da nicht unten Preis und Wertschätzung

00:08:04: Deichmann Wertschätzung Deichmann die müssen wir finden für unsere Produkte aus der Region zu merken H&M weil im Grunde genommen bei der Punkt ist zwischen dem das Kaviar teuer ist aber vom Stör der Stör eigentlich alles ich mehrere trächtig ist

00:08:19: und ich sozusagen einen ganz anderen Zugang zu dem Produkt habe halt irgendwie kann der,

00:08:24: Stör Kaviar recht preisintensiv sein wobei sage ich mal wieder für unsere eigenen Produkte eine Wertschätzung finden müssen und schlechte Produktion schlechte Lebensmittel oder schlechte Tierhaltung sollten halt erst gar nicht in Frage kommen

00:08:37: ergänzend noch mal die Frage dann auch dahin wie bekommt ihr das ins Restaurant rein wie findet ihr diese.

00:08:45: Na das sind ja dann Partners in crime eigentlich net die man Lieferanten die man wahrscheinlich auf dem Kopf stellt vor.

00:08:54: Bei uns ist wirklich so dass wir täglich daran arbeiten immer wieder uns drüber freuen wenn wir halt jemanden neues gewonnen haben halt der Führungsqualität produzieren kann und vorne halt auch continue geht nicht mehr

00:09:05: bei mir ist halt nicht ganz so kompliziert hat ich habe 30 gestern aber wir sind konstant ausgebucht das ist mal 5 Tage.

00:09:11: 12 Monate und dann kann ich an meiner Lieferanten halbe Zahl weitergeben.

00:09:17: Was für uns sollte spannend ist Halten Sache was wollen wir anpflanzen lassen welche Sorte soll ich jetzt über Karotte reden dann ist das ein Sammelbegriff das hat irgendwie wie Tomaten gibt es auf von Karotten sich unterschiedliche Sorge,

00:09:30: welche Sachen brauche ich und dann ist die Frage wer hat welche Böden.

00:09:34: Rausfinden wie welches Saatgut bei wem funktioniert und dann muss ich schauen wer die beste Qualität dran bringt.

00:09:40: Und der muss mir dann halt noch mit einer absoluten Regelmässigkeit nach Berlin reinbringen.

00:09:46: Was ist bei dir los ich auch nicht nah bei mir ist es also es schon sehr sehr intensiv da Marco ist das schon sehr sehr intensiv unterwegs und macht sehr speziell aber.

00:09:55: Ich glaube aber man muss das RTL Galionsfiguren PIN haben die das dann wieder das so existieren das ist wirklich ja schon schon.

00:10:04: Sehr sehr sehr sehr Spezialist wir sind da nicht ganz so ausgeprägt wir haben aber auch eine andere Aufgabe letztendlich hier im Unternehmen.

00:10:12: Und für mich ist es halt wichtig jetzt nicht nach dem Boden oder nach dem Erzeuger sollst du suchen oder wir suchen halt unsere Produkte hier schon

00:10:21: aus der Region aus wenn ich jetzt einfach sagen wir machen jetzt re dann gucken wir das einheimisches re kriegen dass wir es von Jägern bekommen das erste Woche in der Norm bekommen wie wir es brauchen,

00:10:31: und dass du das abzusprechen,

00:10:33: auch das ist eine Aufgabe die man erstmal finden muss und dann noch am Ende also ihr könnt ihr nicht einfach sagen soll man für das Reh geschossen ab der wirksamen das muss er auch bestimmten Sachen es muss ja das muss bestimmten Standard entsprechen und Qualitäten.

00:10:48: Und das ist halt die Aufgabe die man die man dann dann öfter erfüllen hat und die man dann versucht ihr seid also dann ständig auf der Suche,

00:10:55: ja wobei man sagen muss man sucht wann hat was gefunden oder entwickelt sowas dann auch weiter also ich glaube einfach dass man jetzt jedesmal ich habe jetzt und statt einer Karotte eine Steckrübe und fangen dann wieder neu an zu suchen da so kompliziert ist dann nicht,

00:11:10: Sonne muss dann würde ich sagen es gibt ja dann die ersten Interessen gibt es man hat mit denen.

00:11:16: Mit dem Thema zusammenarbeiten sich auch schon mal gefunden man weiß was sich wertgeschätzt und jetzt kann man heute auf weiterhin ausbauen glaube das ist das ist etwas so sowieso,

00:11:27: Pokémon Entwicklungen es halt erstmal es hat über jeden Zufriedenheit und über jedes Produkt was Messmer stabil hat.

00:11:33: Und auch überleben Produzenten der stabil weiter produziert für uns halt auch teilweise recht spannend es ist was,

00:11:40: für mich faszinierend ist halt auch jetzt noch mal auch gerade die letzten Jahre wo es mich immer wieder halt auch sehr an den Stadtrand zieht halt also dann Restaurants in Berlin Mitte

00:11:50: dieses Produkt Technik für mich natürlich total uninteressant also deswegen ist ja zu sagen die Region und ihr oben die da zu Hause und Halsband

00:11:57: und ehrlich bin mittlerweile halt auch am Stadtrand es ist halt für mich schon spannend wo man sagst ich habe irgendwann mit einem 20 beim Aufräumen meiner Großmutter also von dem Boden halten Buch gefunden,

00:12:09: von 1809 alte altdeutsch 100qt Wohncontainer seid unfassbar spannend weil früher hat man halt,

00:12:18: alles gegessen was bei uns in der Region weg seid irgendwie ehrenhardt wahrscheinlich per.

00:12:22: Wenn Zufallsprinzip entschieden halt was ist genießbar was nicht aber man war damals schon relativ weit.

00:12:29: Bei dem was man essen kann es ist unfassbar erstaunlich dass man fast alles essen kann also dass wir,

00:12:34: wenig Sachen haben die wirklich toxisch sind die meisten Sachen wenn man die über 60 oder 80 Grad erhitzt,

00:12:39: verliert ihren toxischen gratis heißzeit wir können richtig in die Region rausgehen und was für mich spannend ist halt auch wenn ich ein joggen gehe Halterung,

00:12:47: wie sehen morgens heute irgendwie im Frühjahr die ersten baumknospen komm raus,

00:12:51: die ersten Triebe von der Linde hat irgendwie dann gucke ich halt kann ich dir erst ein Blinder ist oder salatbaum weil die erste die Blätter stetig nachwachsen,

00:12:59: Anfang der Linde zu arbeiten dann kannst du dein Buch arbeiten dann fange ich an mit Douglasie zu arbeiten sie so bissl Zitrusaromen hat hat irgendwie damit der Lärche mit dem Holz und.

00:13:09: Das ist eigentlich das Spannende untersagt hat irgendwie immer so ein bisschen neben das Bett geht halt welche Produkte gibt es welche kann man verarbeiten was kann man rausmachen und welcher mir davon noch gar nicht über.

00:13:22: Fantasie ist ja ein großer Teil eurer Arbeit woher nehmt ihr die Ideen der Gutschein bei der Arbeit in einem Team.

00:13:31: Und da kommt sehr sehr viele Ideen man nimmt man nimmt auf man muss auch immer wie es billig sein das ist ja auch ein Grund.

00:13:39: Das ist ja auch so eine Geschichte und nicht normal Kumpel auch anders man schaut darüber über Teller Rinder hinweg.

00:13:48: Und.

00:13:50: Ant-man neue Techniken man schaut neue ja ich sag mal die Karotte ist die Karotte aber welche Karotte ist es halt so,

00:13:59: und das dann immer wieder wieder neu zu interpretieren ich glaube wir werden nicht das Rad neu erfinden wir werden sie immer wieder verändern

00:14:08: und bei dir ist es das Joggen hab und schon gehört ein bisschen am am Rande der Stadt oder.

00:14:15: Was kommt auch dazu Produktfinder weiterentwickeln.

00:14:23: Bin ich auch in der Umgebung bin wo die Produkte wachsen nicht vielleicht Suche.

00:14:28: Unfassbar dankbar Angelegenheit hätte irgendwie dass ich sozusagen bei mir komplett im Mischwald rumlaufen kann.

00:14:35: Ja teilweise umschauen kann das Adobe von Flechten mosenthal oder solche Sachen die uns vielleicht erstmal nicht so geläufig sind aber Sachen wo ich festgestellt habe,

00:14:45: bitte auch Sachen die man auf richtig braucht das hat irgendwie aber ich habe mir das generell auch angewöhnt hat generell Blatt umzuknicken dran zu riechen oder mal zu probieren jetzt hat er

00:14:54: oder eine Pflanze ich habe gesehen wie wächst hier auch mittlerweile halt in Hülle und Fülle aber der Geschichte sowie japanischen Knöterich das hat irgendwie KABS einfacher bis vor kurzem nicht weil Essen invasive Pflanze ist

00:15:06: Jobs durch den Wald dann hast du auf einmal irgendwie so zwei Meter 50 hoch Meter hohe halt großblättrige Pflanzen 6,

00:15:14: kannst du meine Kindheit nicht ne und läufst du durch Gips aber steht da das irgendwie so sagst okay was ist das

00:15:19: merkst du dir die Stelle halt und im nächsten Frühjahr kommen junge Triebe habe ich mich belesen was es ist die große Pflanze kannst du wenig mitmachen die Wörter die Stiele werden hat er für Dekoelemente genommen centra aber solange wie du noch 50 Zentimeter groß sind dank man die halt

00:15:33: ernten und haben irgendwie also einen Oxalsäure drin also irgendwie es ist eine geschmackliche Mischung zwischen rhabarber,

00:15:40: und roter Bete mit seiner ganz angenehmen Säure und das Nerv Lanz wo ist das der Hammer das ist für mich irgendwie so ein Gottesgeschenk Durchsagen,

00:15:47: Produkt wo ich mich jetzt mit auseinandersetzen kann dann kannst du halt die Pflanze des Holz den Saft ganz Qualität aus machen kannst mit mir so drauf machen kannst die Blätter verarbeiten,

00:15:56: mit den Sachen die man nicht auf dem Schirm hatte und so hat mir halt die Möglichkeit wenn man die Augen offen hält.

00:16:01: Wenn man durch die Natur geht halt irgendwie sich immer wieder neue Ideen und zusammen oder bzw auch neue Antriebe zu.

00:16:10: Dass mir das Wasser im Mund zusammen endlich gefragt so wie du das beschreibst hattest ja an mit angedeutet du machst dir hier nicht

00:16:18: Urlaub bei uns im echten Norden es gibt da einen Grund warum wir ein Berliner Gast in unserem Podcast haben warum bist du denn eigentlich in Schleswig-Holstein war,

00:16:28: also generell muss ich sagen ist meine Lebenspartnerin aus schleswig-holstein sozusagen einer der Punkte die Vögel schließlich Holstein spricht,

00:16:36: ich an sich mag den Norden ich mag schleswig-holstein ich bin wirklich gerne hier ich mag den neuen genauso wie er es auch ein anderes Tier oder Nordsee

00:16:45: ich bin gerne an der Küste ich mag den Wind ich mag den Geruch ich mag das Wetter ich mag die Leute.

00:16:51: Bleibe gern EPC auf viele Produkte von hier weil wir halt auch teilweise halt berlin-rom sehr sandige Böden haben also wir können nicht alles.

00:17:00: Und ich bin als Mensch hier also als Koch auch gerne und bin auch seit über zehn Jahren ich weiß es nicht genau.

00:17:07: Gerne Teil des gourmetfestival und gerade hier wir haben uns vor zwei Jahren schon mal kennengelernt jetzt und ich durfte schon mal gaskoch sein

00:17:14: Bodensee wirklich ganz ganz toll aufgenommen und das ist sehr sehr familiär hier alt und ist ein tolles Restaurant und das ist ein toller Koch.

00:17:22: Es ist ja nicht spannendes Produkt Halt und von daher fühlen wir uns ja auch noch menschlich sehr holen deswegen bin ich auch gerne ein zweites Mal hier und gibt da eigentlich nur positives zusammen,

00:17:33: Montmartre kochen jetzt zwei küchenstar zusammen mit ich habe frisch nachgezählt vier Sternen,

00:17:40: 10 Pfannen und 7 haben beide zusammengerechnet in einer Küche und das soll gut gehen Lutz also wer hat denn da die Haube auf dem Schluss.

00:17:50: Ihr Versand also es wird gut geht da bin ich mir ganz ganz sicher weil jeder weiß.

00:17:58: Wasser von dem was der Gast erwartet am Ende des Tages und jeder hat seine seine feste Aufgabe und die sitzt der oben.

00:18:08: Und glaube das muss man aber auch viel zu tun jetzt einfach alles auch so locker reden am Ende des Tages.

00:18:13: Fotoprofi genug sein um das dann auch zu bringen liefern liefern sein Vater Briefe.

00:18:19: Und da kann immer was schief gehen kann keine Frau Container runterfallen oder sonstiges also wir sind da die von Fehlern gefeit aber ich glaube das ist ja das der anders. Das wäre über dass wir reden die noch machen.

00:18:33: Und dann kannst du nicht lange Palaver anderen und jetzt muss ich noch Telekom das gerade gesagt jeder ist für seinen Teil verantwortlich wie muss man sich das vorstellen wie viel Teile gibt's wenn ihr zusammen kocht.

00:18:44: Wir sind jetzt bei 7 Gang ungefähr und die time uns ein bisschen auf.

00:18:50: Bunte Akku ist halt für die Vorspeise zuständig für ein Fischgericht was wirklich jetzt norddeutscher oder Ostsee mäßig weiter was dazu.

00:19:04: Aber nicht weiter zu sagen Dorsch ist halt Ostsee er also wir können nicht über Kabeljau oder sonst was reden aber es ist doch schön und von daher passt jemand dazu noch sagen da geht's dann eigentlich wirklich.

00:19:16: Und ganz tief in ihre Qualität nur wie er macht und wie es dann da rüberbringen,

00:19:21: was für eine Geschichte die muss er dann selber erzählen aber da ist es schon schon sehr gespannt wie machst du das eigentlich zwischen Ost und Nordsee bei wir müssen halt doch schauen,

00:19:36: und Regionalität in Berlin ist eine andere als hier wobei wir uns gerne der Regionalität hier bedienen weil ich muss halt auch gucken dass ich für mich persönlich Geschmacks Bilder Facetten oder auch Produkte oder auch Tiere halt dran oder um,

00:19:47: unsere Karte berichtete für mich auch spannend und abwechslungsreich zu gestalten und ich arbeite halt unfassbar gerne mit Dorsch.

00:19:55: Er ist für mich ein wahnsinnig schöner Fische wir haben die Möglichkeit gefunden halt jeden zweiten.

00:20:01: Frisch beliefert Zusagen werden halt wenn die wollten auch jeden Tag ist fast gar nicht notwendig.

00:20:07: Den garen wir ich habe halt geschaut was mitmachen können dass wir den den den den Fisch komplementieren kann.

00:20:13: Also der wird bevor die reserviert wird beginnt wir die nennen Kombu Alge ein benutzen auf der einen Seite die nussigen Aromen der Alge,

00:20:21: parali rotes Salz dass der sozusagen bei Kabeljau oder Dorsch oder die Eigenschaft gerne auf zu blättern ich persönlich mag das,

00:20:29: Umgang sozusagen Sorge ich aber dafür durch das natürliche Salz was in der Eiger drinnen ist das ist und minimalen Mantel gibt wurde so ganz leicht denaturiertes Eiweiß und der Fisch besser zusammenhält,

00:20:40: vollautomatisch nicht mehr Geschmack von außen leichte EU lichkeit mit in den Fisch mit rein geht und parallel sitze ich das Gegenüber oben und Dynamo um heißt für mich,

00:20:50: wir haben das gleiche wie wir zu sagen hat auf jeden Fisch am Meer an der Nordsee Jungs die uns Muscheln bringen die uns umgeben Kräutersammeln wie auch jeden zweiten Tag,

00:21:01: beliefert werden halt dann mal Strandferien cll13 wir haben quer damit dabei die direkt.

00:21:07: In den Dünen gesammelt werden die geben wir ganz kurz auf den Grill zur Auswahl auf dem plan für die man ganz kurz angerostet bei dir einfacher mal weitaus schönere Warum entwickeln und der Kraft Baustein in dem Gang,

00:21:19: Kuschelkissen nordseemuscheln die wir bekommen,

00:21:23: aus der Backe und top Frau Frau Extrakt kochen wahnsinnig viel Kraft drin und parallelen nehmen wir auch noch mal schwertmuscheln aus der aus der Nordsee schwandi klein,

00:21:36: grün die unter für Jonigkeit wieder bissl saiblingskaviar mit untergerührt hat einfach dass das hat auch breit führt zurück an der Fisch für sich selber recht natürlich daherkommen.

00:21:46: Und euch mal der Charme der kommt und die Kraft kommt dann vom von der Soße und die Würzigkeit und außerdem leichte Mineralität kommt dann von den gegründet Reuter,

00:21:56: du hast profilot wenn du das jetzt hörst diese ganz Beschreibung bist du nicht sofort reinbeißen oder sagst du nachher gut also ich mache meinen Deutsch anders,

00:22:05: aber muss ja aber erstmal jetzt woanders gibt es solche Erklärung dann schon aus.

00:22:13: Wer packt Sensor schon in 1 Combo Alba Algarve ist ja dann auch mal wieder etwas Spannung so'n Dings wo etwas erst nachher das hat sich schon gelohnt.

00:22:23: Und so wie hier also von daher ist doch das was damit erreicht man vieles war jetzt einfach mal darüber sprechen dass wir da hinten in der Küche dann auch junge Leute haben,

00:22:32: die sowas wirklich aufsaugen aufgreifen und das ist ja für mich eines der Ziele auch diese schleswig-holstein gourmetfestival einfach auch andere Blickwinkel zu bekommen.

00:22:43: Auf andere Menschen auf andere Arten zu kochen und ja neue Facetten kennenzulernen,

00:22:51: ich glaube das ist das was was das heraus macht was das was den Spaß dann noch bei der ganzen Sache bringt aber nicht nur Spaß man außer wirklich Wertschöpfung dabei hat,

00:23:01: welcher Teil den die Leute erleben wert wenn ihr zusammen kocht machst du Lutz und was ist da der Versand der schwierigste dran von diesen Teilen die du übernimmst,

00:23:11: wie kann ich von schwierig sprechen leiser werden ist das ganze so ein bisschen auf Erden machen 3. paar dabei wären super Patissier der sich,

00:23:20: dass ich da noch mit einbringen und wir nehmen den Hauptgang hier in dem Fall darum auch geschaut das war also die Produkte aus der Region haben,

00:23:29: wir gucken dass wir ja also,

00:23:32: Steckrüben arbeiten ich habe mich sehr gefreut meine Schwiegertochter hat mir wohl Quitten also gepflückt also so dass ich da ein tolles quittenkompott von kochen konnte,

00:23:40: soll nicht so steinig ist das was,

00:23:43: das ist jetzt eigentlich nicht mit Schwierigkeit zu benennen sondern einfach eine Herausforderung also ich sehe es aber mehr als Herausforderung ich stehe jetzt davor Schwierigkeiten mal so wie ich gesagt habe eigentlich bin ich momentan so locker.

00:23:55: Lieferschwierigkeiten.

00:24:05: Denn man so die ganzen.

00:24:07: Küchensachen sieht die man zum Schwimmen Fernsehen hat oder so dann immer das Gefühl dass es immer waren Dich laut und hektisch in in der Küche und es wird geschrieben und gemacht und getan.

00:24:18: Wie ist denn das wirklich in der Arbeit in der ganz praktischen ist das wirklich so laut und hektisch oder kann man sich das sowieso gar nicht leisten.

00:24:28: Man sagt ich glaube da arbeitet sie das Haus komplett anders ich kann nur für uns reden und ich liebe konzentriertes Arbeiten.

00:24:38: Das in Sachen geschrieben wird bei uns nicht es gibt unterschiedliche.

00:24:44: Anspannung sage ich mal das ist wenn die Jungs in die Küche rein kommen und wenn wir starten heißt erstmal posten aufbauen Tag sortieren der Produktion anfangen.

00:24:54: Im Überblick verschaffen und dann fängt Funktionsfaser an die ist meistens immer recht locker da haben wir halt auch normale Musik ich habe

00:25:02: mittlerweile halt die Lautstärke gedrosselt weil Selbstbestimmung in der Tat nicht immer funktioniert und dann sagt aber das kann dann auch locker abgehen halt irgendwann ich möchte einfach dass sie Spaß haben und gerne auf Arbeit sind es ist ja sozusagen Wohnzimmer wo wir jeden Tag wieder mit zurückkommen.

00:25:17: In Richtung Arm Service geht's wir sitzen alle zusammen hin essen zusammen halt irgendwie sowohl Service Küche auf Spieler sitzen erstmal alle,

00:25:25: und dann gibst du sagen die Phase bevor es in den Arm Service rein geht dann muss man sich schon sie mehr konzentrieren da wird die Musik auch unter gedrosselt halt oder ausgemacht.

00:25:33: Und dann ist es so wenn man selber rein geht dann ist schon sehr hoher Konzentration bei mir geht es ja ruhig ab,

00:25:39: ich arbeite gerne mit Leuten zusammen halt ja die mir die anderen Menschen verstanden und essen und ihren Verstand im Allgemeinen und die auch mit klaren Ansagen auskommen und dann gibt's normalen passt ja nicht unfreundlich auch nicht über laut ist,

00:25:50: über alles und ruhig konzentrieren sich in dem Augenblick auf das Wasser zu tun haben.

00:25:56: Und sag mal dem auch nicht wenn wir denn durch sind dann kommt auch wieder sowieso Lockerheit mit rein das ist aber eine Anspannung hat einfach nur abliefern wollen müssen.

00:26:04: Bei mir ein bestimmtes Zeitfenster nur zu Verfügung haben halt um auf sage ich mal den Druck er drauf zu packen halt dass die Essen halt auch zu nicht lange Wartezeiten führen und dabei diese Anspannung die sehen haben dich in jeder Küche gibt's nachlässt.

00:26:19: Dann ergibt wieder eigentlich normal Umgang Halt und dann könnt ihr auch hier alles lauter werden.

00:26:23: Anderen genau der Phase werden manche Küchenchefs lauter oder nicht ich konzentriere mich gerne Gleise dann gibt's vielleicht Leute die mir ein bisschen lauter aber bei uns geht es halt eigentlich schon relativ straight und gesittet.

00:26:36: Wie kann.

00:26:44: 7 Leute vor dieser Küche runtastic lasse ich habe dann die Scheibe hoch gemacht.

00:26:50: Ich bin Skipper wir sind hier Travemünder Woche und segeln hier auf ich wollte meinen Leuten einfach mal zeigen wie hoch,

00:27:00: konzentriert ihr etwas auf den Teller bringt wenn das bei mir morgen auf dem Boot auch so abläuft dann wäre ich glücklich und zufrieden und ich glaube das ist das spiegelt das wieder dass man,

00:27:10: das war wirklich nicht mehr dieses laute dieses dieses extreme,

00:27:15: haben muss um etwas auf den Punkt zu bringen man kann auch durch eine Tonlage mal sagen was auf das gefällt mir jetzt nicht jetzt müssen wir mal mal wieder wieder bisschen konzentrierter sein sonst funktioniert auch was ich glaube das ist so ein Aspekt der

00:27:29: ganz wichtig geworden ist auch gerade jetzt in dem in dem Bereich wo besser arbeiten Fachkräftemangel et cetera,

00:27:37: was wir heute noch kommt ihr was ist ich weiß nicht ob der noch Leute wollte bekommt oder aber sie halten kann das wird ob ich das verstehen die Situation hinter High End Gastronomie,

00:27:48: Fachkräftemangel,

00:27:50: ich glaube wir haben es noch ein bisschen einfacher mal jemanden zu finden es ist aber auf der breiten Front wirklich schwierig und wir werden es erleben.

00:28:01: Das Restaurants aus meiner Sicht auf verschwinden werden schließen müssen weil sie es einfach nicht mehr nicht mehr personell,

00:28:09: dort bekommen also das ist glaube ich auch gerade so in einer Region wo wir sind überhaupt von Saison Zeiten ja er sprechen

00:28:18: aber wenn man heutzutage sieht das früher eigentlich immer die Saison war sieben Tage geöffnet heute schließen schon viele mal 2-3 Tage weil sie es einfach,

00:28:27: einfach gar nicht personell mehr mehr mehr packen können und ich bin mal gespannt was die nächsten Jahre so bringt werden dazu.

00:28:35: Wir haben am Anfang Sport Graf gesagt ihr seid seit Jahren und Jahrzehnten mit euren Küchen verbandelt was hat sich denn aber generell.

00:28:44: Ändert Marco im Kochen im Genuss.

00:28:48: Diesen kannst du ja die du heute da verstehst viel,

00:28:54: hat sich hoffentlich 1 nicht geändert dass die Küchen abliefern müssen dass die Gerichte schmecken und dass sich die Gäste wohl fühlen soll.

00:29:03: Aber generell hat sich da sehr viel getan also zumindestens was ich sagen kann also das ist warme gestartet Vivian am Meer in Deutschland.

00:29:12: Sage nicht die gleiche kulinarische Vergangenheit wie z.b. Linda die dich da mehrere Mittelmeer sind Region die etwas wärmer sind

00:29:21: Amazon an der Produktidee gibt's immer mehr mehr sozusagen aus dem was die B rausgewachsen sind in Deutschland halten recht kühle,

00:29:30: Region in kurzen Sommer erteilte,

00:29:32: hatten wir in den 70er Jahren mit den Anfängen gehalten wie Witzigmann und in die Küche die damals sozusagen die deutsche kulinarik erstmal auch so geprägt haben.

00:29:42: Hat mir sehr sehr französisch teilweise italienisch geprägte Küche gehabt hat und probier erstmal Deutschland glaube ich erstmal gelernt haben wie man normal umgehen kann wie man vernünftig arbeiten kann.

00:29:53: Deutsch Maserati gespannt gewesen halt auch Gerichte mit Aubergine mit Artischocken zu haben halt wir haben.

00:30:00: Bestimmte Produkte die wir damals hier auch alleine hatten die haben wir auch verarbeitet glaube ich halt also es hat auch sowas wie Tomate et cetera muss man nicht zweimal.

00:30:08: Affin aber trotzdem in der Qualität halten können also wir Deutschen sind ja oftmals sitzen ja die Preise über die Qualität und da ist auch in den Jahren,

00:30:17: zwischenzeitlich viel verloren gegangen aber ich glaube dass ich generell die Küche verändert hat die ist jünger die ist frischer diesen moderner die ist kreativer geworden wir haben.

00:30:27: Viele gute Handwerker auch deutscher ich glaube nirgends waren sich die Küche die Küche die Köche so rasant weiterentwickelt wie in Deutschland,

00:30:37: ich hätte mittlerweile flächendeckend so viele spannende Restaurants gibt hat die sich alle voneinander.

00:30:42: Abheben mittlerweile Wasserstand ist das die Leute nicht immer einfach nachzukochen was ich immer schwierig fand überall verstanden wurde.

00:30:49: Osmanische Lammkrone Kräuterkruste scup hat irgendwie so und so eineinhalb Segment an Gericht.

00:30:55: Ich finde diesen unfassbar Segment Reich auch individuell geworden Halt und des frisch war nicht mehr ganz so schwer die küchenheld.

00:31:05: Thermen Deutschland mittlerweile was man auch nicht vergessen wollen darf das machen von zwei Seiten sehen werden unfassbar tolle Gäste.

00:31:12: Sport angefangen mit kochen und er hat mir Emily gestern beim Fischen die Küche zurückgeschickt weil ich die glasig gegart habe.

00:31:18: Und weißt du wo wir mitstarten mussten mittlerweile hast du halt ordentlich gestern das alles mitgehen Spaß haben und es in Hintergrundwissen haben selber Fehler und gerne kochen.

00:31:30: Und ist das Arbeiten als es mir persönlich macht es ich bin so froh dass ich das noch erleben darf Aldi.

00:31:37: Startschwierigkeiten die waren groß damals finde ich also was auch die Gäste angeht was ich jedes Mal gefreut ein Stück hätte bin oder das international Ausland kam bei diesen immer ganz anders zu schätzen wussten war die halt einfach dispensiert aber.

00:31:50: Dann sind wir da an dem Punkt angekommen muss einfach jeden Tag Spaß macht für unsere Gäste kochen.

00:31:57: Zum Ende unseres Gesprächs kommen wir zu unserer beliebten Rubrik und Fragen und der bitte nach kurzen Antworten Seite 3 für unsere,

00:32:07: ShoreTime schwarz weiß ich nicht

00:32:19: was ist denn dein lieblings Hausmannskost Gericht lieben uns aber dann nicht aus der Ferne oder aus der Dose.

00:32:28: Guten meiner soll ich bin mein Vater war Metzger also Linsensuppe dann war das wirklich gehaltvoll danke bei dir machen.

00:32:37: Ebay Klopse mit Kartoffelpüree auf jeden Fall.

00:32:43: Sehr gut also beides würde ich bei Spitzenkoch haben wir festgestellt arbeitet nicht wirklich allein Marco mit welcher Kollegin oder welchen Kollegen in deinem Team würdest du nicht tauschen wollen.

00:32:56: Wenn es so Kollege gäbe hätte ich meine Aufgabe nicht erfüllt ich glaube ich schau dass der Druck den wir haben heute die Arbeit der Arbeitsaufwand so gut verteilt ist.

00:33:06: Das ist für alle.

00:33:08: Gleich anstrengend oder gleich wenig anstrengen dass ich finde wen wir immer respektieren müssen Sonderschüler denn der Küche steht halt irgendwie der in vielen Küchen vernachlässigt oder nicht richtig voll oder wahrgenommen wird.

00:33:21: Der wichtigsten Menschen in der Küche es war eher das Bindeglied ist zwischen Service Küche zwischen dem Material und ist ein verdammt harter Job deshalb den ganzen Tag dazu stehen an der Spülmaschine mit dem Dampf

00:33:33: und die Töpfe da irgendwie Mülheimer Stahlschwamm halt um die aus zu kratzen also das ist jemand,

00:33:38: der Mann den mal genauso wie uns den gleichen und sind immer so ein Respekt abbringen was hat.

00:33:43: Benutzt nicht absolut sicher doch sofort wieder ich möchte nicht mit dem Spieler tauschen wollen.

00:33:50: Weil was die leisten müssen und und leisten und gesund ist kontrast.at auf der einen Seite.

00:33:56: Hohenheim schwedentropfen und einem Stahlschwamm bearbeitet und auf der anderen Seite hast du das Fensterglas das feinste Porzellan und wusste sie nicht und gefühlvoll mit umgehen.

00:34:06: Hotel acanthus zu 60 70 80 90 Euro kosten und da hast du eine Erwartungshaltung an die Jungs einfach die sei vorsichtig aber sei auch,

00:34:18: kräftig genug um mehr der topsoft.

00:34:21: Also es ist schon schon Herausforderung der Geschmack schleswig-holstein soll auf den Teller dort haben wir schon bisschen gehört was könnte da noch drauf sein auf dem schleswig-holstein Teller.

00:34:34: Ich liebe all aber da musst du schon gut sein es ist muss dann schon schon richtig gut da sein und das ist wieder so ein.

00:34:41: Ein Element wo Du lange suchst jemand zu finden der den außen so dann der der vorbereitet wie du brauchst und das Berliner was muss drauf außerdem Lorsch,

00:34:51: ich weiß nicht was ich liebe die Kartoffeln die ich von hier oben kommen das ist eine Sache so eine gute Kartoffel halt ist teilweise unbezahlbar.

00:35:00: Und was ist hier halt auch gibt es wie gesagt unfassbar gute hochwertige Molkereiprodukte muss weil irgendwie ich finde,

00:35:07: wenn man verlernt hat die Molkereiprodukte schmecken wenn die Leute nur mal den Supermärkten einkaufen und wenn man dann wirklich mit vernünftige Molkerei.

00:35:16: Joghurt Quark Sahne Rahm Frischkäse cetera.

00:35:20: Der Hof von Hofer den Tieren stammt hat irgendwie dann will man eigentlich vom PC wenn ich mit dir zusammen einkaufen gehen also das,

00:35:26: hätte ich halt auch unfassbar Amazon Eindruck bekommen was auf so einem schleswig-holstein Plättchen alles drauf sein soll das schleswig-holstein gourmetfestival

00:35:37: über dem Sterneköche aus ganz Deutschland als Gast Küche zu uns in den echten Norden kommen das läuft immer vom Herbst über den Winter in den Frühling,

00:35:46: dieses Mal in die Saison gibt es 42 Veranstaltungen der Ausrichter

00:35:51: ist die Kooperation garstiges Viking Line TV und das seit 1987 und da www.promiflash.de werde eh gibt's mehr Informationen ich möchte mich ganz herzlich für eure Zeit bedanken

00:36:02: und hört im Hintergrund der immer ein bisschen klappern ich glaube die ersten Gäste werden heute Abend auch schon wieder rein geführt in die Orangerie vielen herzlichen Dank machen oder für deine Zeit,

00:36:13: und ich auch noch niemand als die Gastgeber dass wir hier bei dir sein dürfen und dann ja für euer zusammen kochen viel Spaß.

00:36:22: Von italienische eine neue Folge von ShoreTime der Küstenschnack.

00:36:32: Der Podcast der tourismus-agentur Schleswig-Holstein.

00:36:35: Wenn Sie mehr über Land und Leute aus dem echten Norden erfahren möchten besuchen Sie uns unter sh-tourismus.de.